Le blé est l’une des céréales les plus cultivées au monde. Il en existe plusieurs variétés, chacune ayant ses propres caractéristiques, usages et qualités nutritionnelles

Le blé dur :

Le blé dur (Triticum durum) est une variété de blé à grains nus cultivée depuis la Préhistoire. Il s’agit d’une céréale emblématique des régions au climat chaud et sec, notamment le sud de la France, l’Italie ou encore certaines zones du pourtour méditerranéen. On le distingue facilement du blé tendre, plus répandu dans les zones tempérées, par la forme de son épi orné de longues barbes , d’où son surnom de « blé barbu ».

La composition:

Le blé dur se caractérise par un grain particulièrement ferme et vitreux. Son albumen, parfois appelé « amande du blé », est plus compact que celui du blé tendre, ce qui le rend plus difficile à moudre. Il ne permet pas d’obtenir une farine très fine, mais plutôt une semoule aux grains dorés et légèrement rugueux. Il sera donc plus utilisé pour la semoule, le boulgour, les pâtes alimentaires sèches de qualité ou blé entier cuit (ebly)

C’est la forte teneur en gluten du blé dur , un gluten particulièrement robuste et élastique; qui permet d’obtenir des pâtes à la fois fermes, souples et résistantes à la cuisson. Contrairement aux pâtes à base de blé tendre, elles ne s’effritent pas et conservent parfaitement leur forme.

Sur le plan nutritionnel:

• le blé dur est riche en protéines végétales (environ 11 à 12 g pour 100 g).

• constitue également une source intéressante de minéraux tels que le zinc, le fer et les vitamines du groupe B, essentiels au bon fonctionnement du métabolisme, du système nerveux et du cœur.

• Riche en fibres: (en moyenne 11 g pour 100 g) en fait un allié du transit intestinal et de la digestion. Ces fibres ralentissent l’absorption des glucides et des lipides, favorisent la satiété et contribuent à prévenir les troubles digestifs et certaines maladies chroniques.
  

Le blé tendre : le plus utilisé

Le blé tendre (Triticum aestivum), aussi appelé froment, est la variété de blé la plus cultivée dans le monde. Contrairement au blé dur, il pousse mieux dans des régions tempérées et humides (comme le nord de la France). Ses grains sont plus mous et friables, ce qui les rend faciles à moudre en farine très fine.

C’est ce blé qui sert à produire la majorité de nos produits céréaliers du quotidien : pain, pâtisseries, viennoiseries, biscuits et pâtes fraîches.

Un profil nutritionnel différent du blé dur

Sur le plan nutritionnel, le blé tendre se distingue par une teneur plus faible en protéines et en gluten, et une structure plus riche en amidon. (environ 70 à 75 % du grain).Cela le rend idéal pour les produits de boulangerie, qui nécessitent des pâtes souples et légères mais moins intéressant sur le plan nutritionnel.

• Le blé tendre va contenir plus ou moins de fibres suivant le degré de raffinage: 10 à 12 g de fibres pour 100 g. ( version complète) , moins de 3 g pour 100 g en version raffinée ( non complète).
  Les fibres favorisent le transit intestinal, la satiété et la stabilité de la glycémie.

• Le blé tendre est une source intéressante de : Vitamines du groupe B (B1, B3, B5, B9), nécessaires au métabolisme énergétique et au système nerveux, Fer, magnésium, zinc, manganèse et phosphore, essentiels à la production d’énergie et à la santé des os et des muscles.

Cependant, ces micronutriments sont surtout concentrés dans le son et le germe, qui disparaissent en grande partie lors du raffinage. il est donc conseillé encore de prendre du complet si vous prenez du blé tendre pour conserver le meilleur de la céréale.

Blé dur ou blé tendre = céréale complète ou pas?

Le blé complet se distingue du blé raffiné par sa composition intégrale.
Contrairement aux farines blanches issues du seul endosperme, le blé complet conserve toutes les parties du grain :

• le son, son enveloppe externe, riche en fibres, minéraux et antioxydants,

• le germe, cœur du grain contenant des vitamines du groupe B, du magnésium et des acides gras essentiels,

• l’endosperme, qui apporte principalement l’amidon (énergie) et une part de protéines végétales.

Grâce à cette composition, le blé complet offre un profil nutritionnel bien plus équilibré et supérieur aux versions raffinées.

Un blé dur ou un blé tendre n’est pas forcément complet : tout dépend du degré de transformation du grain.
Blé dur ou tendre désigne le type de blé pas son mode de préparation donc son degré de raffinage.
Il faut que l’appellation complet soit notée. .

Ainsi, on peut avoir :

• du blé dur complet (ex. : semoule complète, pâtes complètes),

• du blé dur raffiné (ex. : semoule blanche, pâtes classiques),

• du blé tendre complet (ex. : farine complète T150, pain complet),

• du blé tendre raffiné (ex. : farine blanche T45–T65, pain blanc, gâteaux)

Quel est le mieux à choisir?

Le complet a un profil nutritionnel bien plus intéressant que le raffiné.
Le blé dur est également plus intéressant que le blé tendre
=> Le mieux est donc de prendre des produits à base de blé dur complet ( pâtes complètes, couscous, boulgour.)

Toutefois comme chaque fois il faut s’adapter, les fibres contenues dans le complet peuvent déranger les transits les plus fragiles ou on peut juste ne pas aimer: Tant que vous mettez des légumes et protéines dans vos assiettes alors vous aurez un équilibre tout de même acceptable

Niveau indice glycémique:

Seul le complet va permettre de vraiment diminuer l’indice glycémique, mais encore une fois si vous associez des légumes et protéines dans vos assiettes, alors vous aurez un équilibre glycémique tout à fait correct.

Voilà vous en savez un peu plus sur le blé, comme pour tout, n’oubliez pas de varier vos féculents , surtout ne pas les bannir de votre alimentation mais les équilibrer.

Si vous avez besoin d’aide contactez moi!!